Race à viande : Le Boeuf

Que trouvons-nous en France sous l'appellation "Boeuf"

- La GENISSE (ou Taures) : Femelle n'ayant jamais vélé abattue à plus ou moins 28 mois.
- La JEUNE VACHE : Femelle de moins de 5 ans ayant déjà vélé.
- La VACHE ADULTE : Femelle de plus de 5 ans ayant vélé et abattue entre 6 et 8 ans.
- Le JEUNE BOVIN ou TAURILLON : Mâle non castré de moins de 2 ans. Abattu entre 15 et 18 mois.
- Le TAUREAU : Mâle non castré de plus de 2 ans.
- Le BOEUF : Mâle castré de plus de 2 ans généralement abattu entre 24 et 30 mois.

Notons que la race, l'âge, la méthode d'élevage et l'alimentation ont beaucoup plus d'importance que le sexe de l'animal dans la qualité de la viande.

Principales races françaises

- Les races à viande : Charolaise, limousine, salers, blonde d'aquitaine, Parthnay, Maine Anjou, bazadaise, nivernaise.
- Les races laitières : Normande, Française Frisonne Pie Noir (FFPN), montbéliardaise, prim'Holstein.
- Les races mixtes : Normande, abondance, pie rouge de l'est, salers.

La traçabilité

La traçabilité est une procédure d'identification des animaux qui sert à assurer un suivi sanitaire du bétail et à apporter des garanties au consommateur sur l'origine de l'animal et la qualité du produit.
Pour cela le D.A.B. (Document d'Accompagnement Bovin) est la carte d'identité de l'animal. Sur ce document figurent : le pays d'identification, le numéro d'identité de l'animal, le sexe, la race, la date de naissance, le numéro d'élevage de naissance, la race du père et de la mère ainsi que l'attestation sanitaire.

Les labels

Exemples de boeufs classés Label Rouge :
Boeuf de Chalosse, Boeuf Excellence, Boeuf de Bazas, Boeuf blond d'Aquitaine (Aquitaine)
Boeuf Gascon, Boeuf fermier Aubrac (Midi Pyrénées)
Salers Label Rouge, Charolais du Bourbonnais (Auvergne)
Limousin Blason Prestige, Limousin Junior Blason Prestige (Limousin)
La Parthenaise (Poitou Charentes)
Boeuf Fermier de Vendée, Boeuf Fermier du Maine (Pays de Loire)
Charolais Label Rouge (Bourgogne)
Belle Bleue (Nord Pas-de-Calais)
Boeufs classés en IGP (Indication Géographique Protégée) : Fleur d'Aubrac.
Boeufs classés en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) : Boeuf Maine Anjou, Taureau de Camargue, Fin Gras du Mézenc.